Mon avis sur « Le grand livre de la cuisine crue » de Christophe Berg, et des recettes

Aujourd’hui, un petit article sur un livre que j’ai beaucoup apprécié et qui m’a été offert par mon partenaire Natura Sense, un site sur lequel on trouve de nombreuses idées et beaucoup d’ustensiles pour cuisiner sain et de saison, et une sélection de livres de recettes qui fait rêver. Découvrez « Le grand livre de la cuisine crue » , de Christophe Berg, aux éditions La Plage.

La cuisine crue m’intrigue depuis un petit moment, car elle permet de conserver un maximum de nutriments. Pour beaucoup de gens, on ne peut pas cuisiner sans cuire, la cuisson étant la base de la transformation des aliments. Pourtant, le mouvement de la raw food (cuisine crue) séduit de plus en plus. Je réalise souvent des tartares de poisson, des sashimis, des carpaccios de légumes ou encore des spaghettis de légumes servies crues avec une sauce, et c’est ce que je m’attendais à trouver dans ce livre. Je n’imaginais pas l’étendue des possibilités : smoothies, grawnola (granola sans cuisson), gelées, pain cru, tartes, crufitures, faux-mages (des fromages végétaux)…

J’avais envie d’en apprendre plus sur les techniques propres à cette cuisine, c’est chose faite avec ce livre de Christophe Berg, un globe trotter qui puise son inspiration dans les cultures culinaires de différents pays et villes où il a voyagé ou vécu (Singapour, les Pays Bas, San Francisco, la Californie…). Cela donne une cuisine végétale, vive et colorée, dans laquelle on a envie de se plonger. Le livre est une véritable mine d’informations sur les bienfaits de la cuisine crue, les techniques, les aliments à utiliser, suivi de nombreuses recettes très appétissantes.

Un seul bémol à la lecture de ce livre : de nombreuses recettes nécessitent un déshydrateur, appareil qui n’est pas très répandu dans nos cuisines, ce qui peut être un peu frustrant. Néanmoins, même sans en disposer, vous pourrez tirer de nombreux enseignements et idées de ce livre. En revanche, si vous n’avez pas de blender et de mixer, ce livre ne pourra pas vous être utile. Mieux vaut aussi être déjà familiarisé avec la cuisine végétale et bio, sous peine d’être noyé dans une foule d’aliments inconnus qui risquent de vous obliger à renouveler entièrement vos placards.

 

Le livre s’organise autour de six parties.

Les deux premières, l’introduction et la partie « les essentiels », permettent de faire le point sur les grands principes et bienfaits de la cuisine crue, les mesures d’hygiène à prendre, l’équipement nécessaire (principalement un blender, un robot ménager et un déshydrateur), des astuces pour mieux s’organiser et s’approvisionner en produits de bonne qualité… L’auteur décrypte aussi toutes les techniques propres à la cuisine crue, de manière claire et simple : on apprend comment découper, mixer, mariner, malaxer, faire germer ou fermenter des aliments crus… Le tout illustré de nombreuses recettes.

En voici une que j’ai particulièrement aimé et que j’ai déjà réalisé deux fois : la mayo végétale.

Ingrédients : 50g de noix de cajou, 1 poivron rouge, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 1 cuillère à café de piment d’Espelette, 3 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin.

Préparation : Rincer puis faire tremper les noix de cajou pendant 20 minutes. Parer le poivron. Mixer au blender tous les ingrédients, à l’exception de l’huile, jusqu’à obtention d’une sauce homogène. Réduire la vitesse et verser l’huile.

La troisième partie, intitulée « pur, simple et rapide », est ma favorite. Elle est truffée d’idées réalisables en quelques minutes de cuisine, toutes plus appétissantes les unes que les autres : smoothies très colorés pour chaque saison, collations à grignoter, recettes pour le petit déjeuner ou le goûter (grawnola, « confiottes » crues à tartiner, chips de légumes, crackers et biscuits en tout genre…

Celle que je préfère ? Sans conteste le climatiseur pêche-pastèque, qui m’a accompagné une bonne partie de l’été.

Ingrédients : 1/4 de pastèque, 1 pêche, 12 feuilles de menthe fraîches.

Préparation : Découper la pastèque en morceaux et les placer dans le bol du blender. Laver, dénoyauter et couper la pêche en morceaux. Les ajouter dans le bol, avec les feuilles de menthe. Mixer. Disposer une feuille de menthe sur le smoothie.

Les trois parties suivantes déclinent toutes les étapes du repas, en montrant qu’on peut réaliser entrée, plat et dessert sans allumer un four ou des plaques de cuisson ! Toutes s’inspirent de diverses traditions culinaires, pour notre plus grand plaisir.

Les entrées vont des antipatis (pesto, amandes confites, crackers…), tapas et mezzés (chips d’aubergine, taboulé de choux-fleur…) aux assiettes de faux-mages accompagnés d’un pain cru aux olives (je n’ai pas encore testé mais ils me font bien envie !), en passant par des champignons farcis ou encore des bouchées indonésiennes façon « nasi campur ». J’ai lu plusieurs fois le livre et j’ai découvert à chaque fois de nouvelles idées que je n’avais pas enregistré la fois précédente. Une vraie mine d’innovation culinaire !

Ma recette d’entrée préférée ? Pour le moment, parmi celles que j’ai réalisées, c’est cette mousse de champignons aux noix, parfaite pour démarrer un repas de fête avec des invités. Elle peut être accompagnée d’une moutarde à l’ancienne maison, dont la recette se trouve aussi dans le livre !

Ingrédients : 100g de noix de Grenoble, 250g de champignons de Paris, 1 cuillère à soupe de tamari, 3g d’agar agar.

Préparation : Rincer les noix de Grenoble. Nettoyer les champignons. Placer les champignons et les noix dans le bol du blender. Verser le tamari. Faire chauffer à frémissements 300ml d’eau avec l’agar agar et maintenir 10 secondes à frémissements afin d’obtenir un gel. Verser dans le bol du blender. Mixer à vitesse rapide pendant au moins 30 secondes, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Verser dans des moules. Laisser refroidir à température ambiante, puis placer au réfrigérateur pour une heure. Cette mousse se conserve trois à quatre jours au réfrigérateur.

La partie des plats et assiettes complètes est également très inventive, même si les recettes me tentent moins que celles des entrées, avec plusieurs recettes de tartes et de pizzas (qui font rêver mais nécessitent un déshydrateur), des pâtes revisitées (tagliatelles de carottes, pad thaï cru, nouilles au caviar d’olives, lasagnes de courgettes), ou encore des plats de cuisine du monde revisités (assiette mexicaine, couscous…).

Je n’ai pour le moment réalisé qu’une seule recette de cette partie, qui m’a beaucoup plu : les nouilles crémeuses et épicées. Elles peuvent être servies avec une salade colorée à la sauce thaïe, dont la recette se trouve dans le livre, pour réaliser une sorte de pad thaï revisité.

Ingrédients : 1 courgette (250g), 1 poivron rouge, 1 citron vert, 30g de noix de cajou, 1 cuillère à soupe de pulpe de noix de coco séchée, 1 cuillère à café de curry, 1 cuillère à café de paprika, 1/2 cuillère à café de piment.

Préparation : Former des nouilles de courgette au spiraleur. Découper le poivron en fine julienne. Réserver dans un saladier. Verser le jus du citron vert. Moudre les noix de cajou au robot, à l’aide du bouton « pulse ». Mélanger dans un bol la farine de cajou avec la pulpe de noix de coco et les épices. Parsemer les nouilles de la sauce sèche. Malaxer. Réserver au frais.

Enfin, les desserts apportent leur lot de surprises. On y retrouve différentes tartelettes, gâteaux et mignardises, mais aussi des sorbets minutes ultra simples à réaliser, des flans au lait d’amande ou un crumble pommes-cassis.

Voici la recette d’un gâteau aux carottes, qui s’assemble froid, très surprenant !

Ingrédients : 50g d’amandes, 100g de figues séchées, 80g de noix de cajou, 1 cuillère à café de cannelle, 100g de carottes, 50g d’abricots séchés, 50g de pulpe de coco, 2 cuillères à soupe de sirop d’agave, 1 cuillère à soupe d’huile de coco.

Préparation : Moudre les amandes. Mixer les figues au robot. Mélanger dans un bol et former une boule de pâte. Disposer un cadre circulaire sur une feuille de papier cuisson. Y étaler la pâte en une couche d’un demi centimètre d’épaisseur. Moudre les noix de cajou avec la cannelle. Mixer les carottes avec les abricots. Mélanger le tout dans un saladier. Ajouter dans le cadre une couche de deux centimètres de ce mélange. Mixer au robot la pulpe de coco avec le sirop d’agave. Liquéfier l’huile de coco et la verser dans le bol du robot. Mixer à nouveau jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Disposer une fine couche de ce glaçage à l’intérieur du cadre, sur le coeur carotte. Placer le gâteau aux carottes au réfrigérateur, pour quelques heures ; chaque couche va s’affermir et les saveurs vont s’intensifier.

En conclusion, même si je ne vais pas m’adonner exclusivement à la cuisine crue, car je n’aime rien tant que la diversité en cuisine, je vais inscrire plus souvent ce type de cuisine au menu, en m’appuyant sur les conseils et astuces de ce livre pour créer mes propres associations d’ingrédients !

Et vous, la cuisine crue vous tente ?

 

Le grand livre de la cuisine crue, de Christophe Berg photographies d’Alexis Berg, Editions La Plage, 29,95 euros sur Natura Sense 

 

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