Chef’s table de Netflix – épisode 1, Massimo Bottura

Mon copain nous ayant abonnés à Netflix pour Noël, j’ai immédiatement cherché à savoir si cette plateforme proposait des documentaires autour de la cuisine. Et j’ai été servie ! Je suis tombée sur cette série intitulée « Chef’s table », qui comporte pour la première saison 6 épisodes, sortis en avril 2015. Chaque épisode présente un chef, son ou ses restaurants, ses méthodes de travail, son rapport à la cuisine… Pour celles et ceux qui ont Netflix, n’hésitez pas à la regarder, en plus d’être intéressant c’est très poétique et ça donne envie de cuisiner plein de plats créatifs et de tester de nouveaux mélanges. Pour les autres, la bande annonce donne déjà l’eau à la bouche !

Le premier épisode, réalisé par David Gelb, s’intéresse à Massimo Bottura, un chef qui mêle tradition italienne avec une certaine créativité. Son restaurant, Osteria Francescana, a été élu troisième meilleur restaurant au monde (classement San Pellegrino 2014).

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« Portrait de Massimo Bottura »

L’épisode s’ouvre sur le récit par le chef d’un tremblement de terre près de Modène ayant eu lieu en 2012. Il raconte qu’il a détruit 360 000 meules de parmesan, ce qui aurait pu provoquer la faillite du consortium qui les produit. Le chef invente alors une recette de Riso cacio e pepe, une recette de risotto dans laquelle on utilise le parmesan dans la cuisson du riz. Il diffuse ensuite cette recette, pour montrer au monde entier ce qui s’est passé à Modène et aider les producteurs de parmesan à vendre tout ce qu’ils ont produit. Cela fonctionne, et 40 000 restaurants autour du monde mettent cette recette à leur carte. Toutes les meules de parmesan restantes sont vendues, et aucune entreprise ne fait faillite, aucun emploi n’est supprimé. Cette ouverture montre que, pour Massimo Bottura, le chef et la cuisine ont un rôle social important, et prouve son amour pour les produits de son pays.

Faith Willinger, reporter gastronomique pour le magazine Food & Wine, dit en parlant de Massimo Bottura qu' »il a inventé sa propre formule de ce que c’est que d’être un trois étoiles du Michelin ». Le succès du chef allie tradition, originalité, et conscience que la cuisine étoilée ne concerne pas seulement la nourriture, mais également le concept qui se trouve derrière, qui mêle art, musique, présentation, décoration… A ses débuts, il a rencontré des difficultés, car ses compatriotes considéraient que ses recettes de réinterprétation d’une tradition gastronomique très ancrée était une sorte de trahison de l’Italie. Pas un seul modènais ne venait manger dans son restaurant dans les premières années. Ses « tortellinis marchant vers le bouillon », un plat dans lequel il servait seulement six tortellinis disposées en ligne au milieu d’une gelée de bouillon, avaient fait scandale (une cuillère de tortellinis en compte normalement dix). Cela a évidemment changé par la suite, et beaucoup d’italiens apprécient maintenant sa créativité.

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« Tortellinis marchant vers le bouillon »

 

Faith Willinger explique que tous les plats du chef sont réalisés à partir d’ingrédients originaires de Modène, mais utilisés, accommodés, mélangés, assaisonnés de manière différente de celle dont ils le sont d’habitude. Elle ajoute « un des ingrédients essentiels de sa cuisine, c’est le souvenir », qui lui permet d’utiliser les ingrédients qu’il connaît pour les réinterpréter de manière plus moderne. Lui-même avoue que si la cuisine est si importante pour lui, c’est parce qu’elle le ramène à son enfance, lorsqu’il volait, caché sous la table, les tortellinis crues que sa grand-mère venait de préparer. Sa femme raconte en s’en amusant qu’il est en permanence en train de créer, même lorsqu’il ne touche aucun ingrédient.

Pour lui, la cuisine doit « aider les ingrédients à s’exprimer », même s’il concède qu’il faut pour cela disposer d’ingrédients de bonne qualité. Il parle de son ingrédient phare, le parmesan, avec des étoiles dans les yeux, en expliquant qu’il est ému chaque fois qu’il coupe une meule de parmesan car son goût représente « l’équilibre parfait entre sucré, salé, acide et amer ». Faith Willinger sourit en racontant que Massimo Bottura a du respect non seulement pour le fromage mais aussi pour la croûte, afin d’utiliser l’ensemble de l’ingrédient à son meilleur avantage. Elle parle notamment du plat créé par Massimo Bottura, « Les cinq âges du Parmigiano Reggiano », qui montre que le parmesan peut être cinq choses différentes en les présentant sur la même assiette, mais en traitant chacune des préparations de manière individuelle. Cet exemple donne des idées très intéressantes pour créer des plats qui rassemblent plusieurs déclinaisons d’un même ingrédient.

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« Les cinq âges du Parmigiano Reggiano »

 

Il y a plusieurs autres anecdotes intéressantes, et amusantes, comme celle expliquant la manière dont le Massimo Bottura a créé avec le sous chef de son restaurant un dessert appelé « Oups, j’ai fait tomber la tarte au citron » (son sous chef a renversé une tarte au citron sur le comptoir du restaurant, et ils ont trouvé que cela donnait une présentation tellement jolie qu’ils ont choisi de faire comme s’ils l’avaient fait exprès, et d’en faire un véritable dessert). Cela fait penser à l’histoire qu’on se raconte autour de la création de la tarte tatin.

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« Oups, j’ai fait tomber la tarte au citron »

 

J’ai vraiment apprécié ce documentaire, à la fois pour le portrait du chef, que j’ai trouvé drôle et émouvant, pour le nom poétique des plats, qui racontent tous une histoire, et pour toutes les idées qu’il m’a donné en termes de cuisine, d’association des saveurs et de présentation des plats.

 

Les photos de cet article proviennent des sites phaidon.com et Elle à table.

 

 

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