Recette de Noël 2015 2/3 – Cailles farcies aux deux champignons, pommes dauphines maison et purée de potiron au gorgonzola

Aujourd’hui, je vous propose mes recettes pour un repas de Noël à moins de 15 euros par personne (boissons comprises, deux bouteilles de vin rouge et deux bouteilles de vin blanc pour 6 personnes). Epatez vos invités sans vous ruiner. Je les ai préparées avec mon amie Valentine à l’occasion d’un repas de Noël avec des amis organisé un peu en avance.

Pour le plat, j’ai choisi de faire de petites cailles farcies (la farce évite que les cailles ne se dessèchent à la cuisson, et ça fait comme des mini-dindes), de délicieuses pommes dauphines maison (rien à voir avec les industrielles), et une purée de potiron au gorgonzola (ce fromage se marie très bien à la fois avec le goût un peu sucré du potiron et la farce aux champignons des cailles). Le succès a été total !

Occasion : pour épater ses invités

Saison(s) : hiver

A servir : en plat, avec un bon vin rouge

Budget : abordable

Niveau de difficulté : un peu difficile

Aspect diététique : C’est toujours Noël…

Matériel nécessaire : four, grand plat allant au four, presse purée ou mixer, une grande casserole, une écumoire

Temps de préparation active : moins de 20 minutes, entre 20 et 30 minutes, entre 30 minutes et une heure, plus d’une heure (+ temps de cuisson)

 

Ingrédients (pour 6 parts) :

 – Pour les cailles farcies aux deux champignons :

  • 6 cailles bien dodues
  • 300 grammes de chair à saucisse (j’ai pris une grosse saucisse de Toulouse pour ma part)
  • 150 grammes de champignons de Paris frais
  • 150 grammes de Chanterelles grises fraîches
  • 3 tranches de pain de mie
  • 10 cl de lait demi-écrémé
  • 2 petits œufs
  • 3 gousses d’ail
  • 2 échalotes
  • Herbes de Provence, poivre, sel
  • 5 grammes d’estragon frais
  • 1 gros oignon
  • 30 cl de fond de veau (diluer deux cuillères à soupe rase de poudre de fond de veau dans 20 cl d’eau chaude) ou de bouillon de volaille
  • 30 cl de vin blanc sec
  • 20 grammes de beurre
  • 1 cuillère à soupe de Maïzena

– Pour les pommes dauphines maison :

  • 500 grammes de pommes de terre à chair farineuse
  • 125 grammes de farine
  • 20 cl d’eau
  • 75 grammes de beurre doux
  • 3 petits œufs
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de noix de muscade râpée
  • 50 cl d’huile de tournesol

– Pour la purée de potiron au gorgonzola :

  • 500 grammes de potiron en tranches
  • 150 grammes de gorgonzola
  • 10 cl de lait demi-écrémé
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • Sel, poivre, herbes de Provence, 1 pincée de paprika

 

Étapes de la recette :

  • Pour les cailles farcies aux deux champignons :
  1. Éplucher et hacher les échalotes et l’ail. Laver les champignons, retirer la partie terreuse des pieds des champignons de Paris. Les émincer grossièrement et les faire revenir dans une grande poêle à feu vif, avec les échalotes et l’ail, pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’ils aient rendu toute leur eau.
  2. Préchauffer le four à 160 degrés.
  3. Préparer la farce des cailles : mélanger la chair à saucisse, le pain de mie trempé dans le lait, les échalotes, l’ail, les champignons, les œufs et l’estragon frais ciselé.
  4. Retirer l’os du bréchet si ce n’est pas déjà fait pour pouvoir farcir les cailles. Les farcir et refermer l’ouverture avec de la ficelle de cuisine.
  5. Faire dorer les cailles de tous les côtés dans une sauteuse jusqu’à ce que la peau prenne une belle couleur dorée (environ 10 à 15 minutes).
  6. Émincer finement l’oignon et disposer les morceaux au fond d’un plat allant au four. Disposer les cailles (et l’éventuel reste de farce) par-dessus. Mouiller avec le vin blanc et le fond de veau ou le bouillon.
  7. Faire cuire environ 20 minutes au four à 160 degrés en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
  8. Sortir les cailles et passer la sauce (la filtrer à l’aide d’un tamis par exemple, pour retirer les morceaux d’oignons). La mettre dans une casserole en prélevant environ 10 cl. Diluer la Maïzena dans ces 10 cl, et les ajouter au reste. Bien mélanger à l’aide d’un fouet, puis incorporer le beurre en gros dès. Monter la sauce au beurre en battant bien avec le fouet sur feu moyen.
  9. Napper les cailles de cette sauce et servir avec le reste de la farce.

 

  • Pour les pommes dauphines maison (il s’agit d’un mélange de purée de pommes de terre et de pâte à choux qu’on fait frire dans de l’huile) :
  1. Faire cuire les pommes de terre en robe des champs (avec leur peau, dans de l’eau bouillante salée pendant environ 25 minutes).
  2. Préparer la pâte à choux. Faire bouillir dans une casserole à fond épais l’eau, le beurre et le sel. Verser la farine en un seul coup et remuer vigoureusement avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la casserole et forme une boule. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes. Ajouter les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque œuf (pour éviter que les œufs ne cuisent).
  3. Éplucher les pommes de terre sans se brûler. Les réduire en purée très fine à l’aide d’un blender ou d’un presse-purée.
  4. Incorporer la pâte à choux à la purée pour obtenir un mélange homogène.
  5. Faire chauffer l’huile de tournesol dans une grande casserole. Lorsqu’elle est très chaude (un petit morceau de pain lancé dedans doit remonter à la surface en sifflant), faire de petites boules de pâte avec deux cuillères et les faire frire pendant environ 2 minutes chacune (ne pas en mettre trop d’un coup dans la casserole pour éviter qu’elles ne collent entre elles).
  6. Les disposer sur du papier absorbant. Servir bien chaud.

 

  • Pour la purée de potiron au gorgonzola :
  1. Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole avec le bouillon cube.
  2. Éplucher la tranche de potiron et la couper en dès. Les faire cuire pendant environ 20 minutes dans le bouillon.
  3. Écraser le potiron à la fourchette, en incorporant le lait petit à petit jusqu’à obtenir la consistance désirée.
  4. Incorporer le gorgonzola, en gardant 6 tranches.
  5. Disposer la purée dans six ramequins, recouvrir chaque ramequin d’une tranche de gorgonzola, faire gratiner au four quelques minutes. Servir chaud.

 

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